Набэмоно

Набэмоно (яп. 鍋物, «горшок» + «вещь») — общий термин для блюд японской кухни, готовящихся в горшке на манер фондю.

Приём пищи из общего горшка считается важной особенностью набэмоно; японская поговорка «сидеть у горшка» (яп. 鍋を囲む набэ о какому) означает тёплые отношения, которые создаст поедание пищи из набэ.

Описание

Большинство набэмоно — это супы и тушёные блюда, которые подают в холода. На столе горшок сохраняют горячим с помощью портативных печей. Набэмоно часто готовятся прямо на столе, и едоки сами выбирают степень приготовленности ингредиентов. К блюду подают соусы для макания.

Основные разновидности набэмоно — со слабым бульоном (обычно из водоросли комбу), например, юдофу (яп. 湯豆腐 юдо:фу) и мидзутаки (яп. 水炊き), которые употребляют с соусом «тарэ» (соевый соус, тушёный с даси или уксусом), этот вид ценится за вкус ингредиентов; набэмоно с густым бульоном с мисо, соевым соусом, даси — ёсэнабэ (яп. 寄鍋), одэн и сукияки, к которым соусов не подают.

Горшки обычно делают из глины или чугуна, они называются соответственно донабэ (яп. 土鍋 до:набэ) и тэцунабэ (яп. 鉄鍋). Глина задерживает тепло, а чугун распространяет его вокруг, поэтому сукияки готовят на тэцунабэ.

Разновидности

• Ёсэнабэ — наиболее популярный в Японии вид набэмоно. «Ёсэ» означает «сборный», и, аналогично немецкому айнтопфу, в ёсэнабэ кладут всё подряд: мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу, овощи. Ингредиенты готовятся вместе на бульоне на основе мисо или соевого соуса.
• Тянконабэ изначально было едой сумоистов. В тянконабэ много ингредиентов, так как это блюдо должно было помочь сумотори набрать массу тела. Среди существующих рецептов — тянконабэ с фрикадельками, курятиной, овощами и удоном.
• Юдофу — очень простое блюдо из тофу, варёного в бульоне из комбу, подаётся с пондзу и другими соусами.
• Сукияки — тонконарезанная говядина, тофу, овощи и крахмальная лапша в бульоне с соевым соусом. Употребляется с сырым яйцом в качестве соуса-дипа.
• Одэн.
• Сябу-сябу — говядина и другие ингредиенты с пондзу или кунжутным маслом.
• Моцунабэ (яп. もつ鍋) — основным ингредиентом являются говяжьи или свиные субпродукты, блюдо региональной кухни Фукуоки, популяризованное в 1990-х. Обычное моцунабэ состоит из свежих коровьих субпродуктов, варёных с капустой и джусаем. После употребления твёрдых ингредиентов на остатках бульона готовят тямпон (яп. , ちゃんぽん). Бульон готовят на мисо или соевом соусе.

Региональные набэмоно

• Хоккайдо
  • Исикари-набэ: лосось, тушёный в бульоне на мисо с овощами: дайконом, тофу, конняку, китайской капустой, картофелем, салатной хризантемой, сиитакэ и сливочным маслом.

• Тохоку
  • Киритампо-набэ: киритампо (рисовая колбаска, запечённая на гриле) в курином бульоне с курятиной, лопухом, конняку. Блюдо Акиты.

• Канто
  • Хонто-набэ: блюдо префектуры Яманаси, хото, вид удона, тушится с мисо, соком восковой тыквы, китайской капустой, морковью, таро и другими ингредиентами.
• Ниигата
  • Момидзи-набэ: оленина, лопух, сиитакэ, лук, конняку, тофу, зелень в бульоне на мисо.

• Кансай
  • Удон-суки: удон в бульоне с различными дополнительными ингредиентами;
  • харихаринабэ: китовое мясо и мидзуна. Типичное блюдо Осаки.

• Тюгоку
  • Фугу-тири: ломтики фугу в даси с листовыми овощами (например, салатной хризантемой и китайской капустой), к фугу-тири подаётся пондзу;
  • Дотэ-набэ: устрицы, китайская капуста, тофу и салатная хризантема в горшочке, край которого покрыт мисо.

• Сикоку
  • Бэнкэй но на дзиру (яп. 弁慶の菜汁, бэнкэйский суп с зеленью): утятина, мясо дикого борова, курятина, говядина, свинина, дайкон, морковь, мидзуна, хиру (лук) с клёцками из гречихи и риса.

• Кюсю
  • Мидзутаки: курятина с китайской капустой, нэги, сиитакэ или другие грибы, тофу, салатная хризантема, лапша сиратаки, тушёные в простом бульоне.

Соусы

К набэмоно обычно подаётся соус, а также его разновидности с чесноком, маслом, красным перцем, жареным кунжутом, смесью тёртого дайкона, редиса и красного перца.

• Пондзу: типичный пондзу готовят из сока цитрусовых (лимона, юдзу, горького апельсина) сладкого сакэ на бульоне из комбу.
• Гомадарэ: тёртый кунжут, кунжутное масло, соевый соус, уксус, даси, сакэ и сахар.
• Сырое яйцо (приготавливается из-за температуры обмакиваемых в него ингредиентов).